Recettes

Comment utiliser les assaisonnements

Mélange thaï : chanterelles en tubes, armillaires ventrues, graines de coriandre, ail, pétales de roses. 32g.

Rajouter à une soupe claire 15 minutes avant la fin de la cuisson. 1 c. à soupe par portion.

Mélange pour poisson : chanterelles en tubes, fruits de sureau, ciboulette, ail. 32g. (gros pot 50 g).

Saupoudrer sur du poisson blanc en remplacement des épices conventionnelles.

Peut aussi être utilisé comme base de sauce.

Mélange pour viande : cèpes, bolets sp., sarriette, poivre, ail. 56g.

Saupoudrer 1 c. à thé ou plus par portion. Rajouter en fin de cuisson sur viande blanche et steak. Peut aussi être utilisé comme base de sauce.

Mélange pour fruits : fruits de sureau, fleurs de sureau, pétales de rose, mélisse. 35g. (petit pot 27 g).

Rajouter 1 c. à thé ou plus dans une salade de fruits, laisser infuser 3 heures. Rajouter dans un punch alcoolisé ou faire une limonade avec 1 litre d’eau, 1 citron, du miel ou du sirop d’érable au goût, rajouter une grosse c. à soupe et laisser infuser 3 heures.

 

Tapenades

Tapenade de têtes de violon

Étendre sur une croûte à pizza fine avec du fromage (à votre goût) et gratiner quelques minutes au four.

Mettre sur un morceau de pain baguette seulement ou comme condiment avec de la viande ou poisson.

La tapenade se solidifie au réfrigérateur (huile d’olive), elle devient donc tartinable et remplace les sauces et la mayonnaise dans des paninis ou des croque-monsieur.

 

Champignons séchés

Le parfum des champignons séchés a tendance à s’intensifier et à se concentrer en se déshydratant. Quand on veut les utiliser, il suffit de les réhydrater en les laissant tremper dans l’eau bouillante de 20 à 30 minutes (certains prendront plus de temps), jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Il est important de déposer une assiette sur les champignons pour éviter qu’ils ne flottent et qu’ils ne se déshydratent pas uniformément. Rincer ensuite plusieurs fois (les morilles, par exemple, poussent dans le sable) et égoutter. Retirer les parties dures avant l’emploi.

Ajouter directement aux ragoûts ou aux sauces, particulièrement à celles faites avec de la crème 35 %. L’eau dans laquelle ont trempé les champignons a beaucoup de saveur. Récupérez-la pour l’ajouter aux bouillons et aux soupes. Utiliser les champignons réhydratés dans les sauces, les terrines, les crêpes et dans la volaille farcie.

On peut aussi utiliser les champignons à sec, sans hydratation. Il suffit de les passer dans un moulin à café pour en faire une poudre que l’on ajoute à la sauce forestière afin d’en rehausser la saveur. Les champignons séchés hachés finement ou moulus peuvent être saupoudrés sur les mets au moment de servir. Ils agiront alors à titre de « rehausseurs de saveur » et ajouteront de délicieuses notes boisées.

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